ادامه مطلب لطفا.......................


کوفته (برای 6 تا 8 نفر)توسط: الهه آذری کارشناس غذاهای سنتی



مواد لازم:

گوشت مخلوط گوساله و گوسفند چرخ کرده 400 گرم
برنج 2 پیمانه
لپه 2 پیمانه
تخم‌مرغ 5 عدد
سبزی کوفته پاک و خرد شده 500 گرم
آلو خورشی 6 تا 10 عدد
پودر تخم گشنیز 1 قاشق چایخوری
زرشک 1 قاشق سوپخوری
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه:

لپه را با دو لیوان آب و کمی زرد چوبه بجوشانید و آبکش کنید. برنج را با مقداری آب، نمک و زردچوبه (1قاشق چایخوری) روی حرارت بگذارید تا بجوشد. مقدار آب روی برنج آنقدر باشد که فقط تا سطح آن برسد و نه بیشتر.

برنج آنقدر بجوشد تا آب آن تمام شود، گوشت، سبزی خرد شده، لپه و برنج نیم‌پز و یک تا دو عدد از تخم‌مرغ‌ها، نمک ، فلفل و پودرتخم‌گشنیز را مخلوط کرده و مایه را با دست ورز دهید، آنقدر که چسبندگی پیدا کند.

سپس مقداری روغن مایع، پیاز‌داغ، رب‌گوجه‌فرنگی و زردچوبه را مخلوط کرده در قابلمه ریخته و نمک و فلفل آن را اندازه نمایید. مقدار نمک باید کم باشد تا شور نشود. آنگاه آب را اضافه کرده. بگذارید تا به جوش آید.

از مایه کوفته به اندازه دلخواه برداشته و مقداری پیاز‌داغ، آلو، زرشک و گردو در داخل آن گذاشته و آن را جمع کرده و در دست گرد کنید.

در صورت تمایل با 3 عدد از تخم‌مرغ‌ها که از قبل پخته‌اید و وسط کوفته‌ها می‌گذارید، کوفته تخم‌مرغی نیز درست کرده و کنار گذاشته، وقتی که آب کوفته کاملاً جوش آمد شعله زیر قابلمه را متوسط کرده و کوفته‌ها را دانه‌دانه به وسیله یک کفگیر با آرامش در آب کوفته قرار دهید. بهتر است بعد از انداختن هر کوفته صبر کنید تا آب آن دوباره به جوش آید آنگاه کوفته بعدی را بیندازید. آب کوفته باید آنقدر باشد که روی آن را بگیرد. در قابلمه را نگذارید تا آب آن تبخیر شود و کوفته‌ها وا نروند . بعد از یک و دو ساعت کوفته‌ها حاضر می‌شود. وقتی کمی از حرارت کوفته کاسته شدآن‌ها را در ظرفی مناسب بکشید.

چند دلیل رایج که باعث باز شدن (وا رفتن) کوفته می‌شود:
_
متعادل نبودن نسبت مواد اولیه، پختن کامل لپه، مقدار لپه بیش از حد، چرب
بودن بیش از حد گوشت، درست ورز ندادن مایه کوفته، کم بودن مایع سس و پائین
بودن دمای سس هنگامی که کوفته‌ها را به سس اضافه می‌کنید.

فوت مهم کوفته‌گری!
استفاده
از یک عدد سیب زمینی باعث می‌شود که احتمال وارفتن کوفته به حداقل برسد!
توجه داشته باشید که سیب زمینی را حتما همراه لپه چرخ کنید. اگر سیب زمینی
به تنهایی چرخ شود حالت کشدار پیدا می‌کند که باعث به هم خوردن انسجام و
چسبندگی مواد می‌شود.
برای اینکه مواد براحتی از چرخ گوشت رد شوند و به
دیواره‌های چرخ نچسبند نیز قبل از چرخ کردن آن‌ها کمی فلفل سیاه روی آن‌ها
بپاشید .


راز و رمزها:

1- گوشت کوفته بهتر است مخلوط گوسفند و گوساله باشد چون وجود کمی چربی در کوفته باعث می‌شود تا کوفته سفت نشود. در قدیم حتی مقدار دنبه نیز با گوشت می‌کوبیدند و مخلوط می‌کردند که در حال حاضر این کار توصیه نمی‌شود.

2- سبزی کوفته می‌تواند شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید، ترخون و مرزه باشد. در بعضی از دستورها می‌تواند ریحان و مرزه و یا تره و مرزه و یا تره، ترخون، مرزه همراه با شوید باشد. این امر بستگی به نوع کوفته دارد.

3- سبزی کوفته باید ریز خرد شود (له نشود) سبزی درشت باعث می‌شود که کوفته به آسانی منسجم نشود.

4- برنج کوفته باید به حالت کته پخته شود، چون چسبندگی بیشتری در مایه ایجاد می‌کند. در بعضی از دستورها از برنج آبکش استفاده می‌کنند که در این صورت مجبور به اضافه کردن آرد یا آرد نخودچی می‌شوند که البته در مزه کوفته تأثیر می‌گذارد.

5- اگر ورز دادن زیاد با دست مایع کوفته سخت بود می‌توان مقداری از گوشت چرخ کرده را در غذا ساز ریخت و ورز داد تا چسبندگی پیدا کند. توجه داشته باشید که اگر تمام گوشت را در غذا ساز بریزید کوفته سفت می‌شود.

6- اندازة کوفته بستگی به نوع کوفته دارد که از اندازه نارنگی تا گریپ‌فروت وحتی بزرگتر و به اندازة یک توپ فوتبال متغییر است. دستور مواد کوفته تبریزی کاملاً با کوفته برنجی متفاوت می‌باشد و شامل گوشت بیشتر و برنج کمتر و لپه چرخ شده وحتی در دستورهای قدیمی نخود چرخ کرده می‌باشد و سبزی آن فقط عبارت از تره و مرزه است. میان آن را نیز از پیاز داغ، زرشک، گردو، بادام، کشمش، آلو گرفته تا مرغ شکم پر می‌گذارند که به این آخری کوفته شاخ‌دار می‌گویند و دستور آن را در شماره‌های آینده شرح خواهیم داد. کوفته بزرگ میان پر علاوه بر کوفته تبریزی ،به کوفته معلا نیز معروف است.

7- برای شکل دادن به کوفته بزرگ، از تنظیف و یک کاسه استفاده نمایید.

8- کوفته دستورهای مختلفی دارد که امید است به تدریج یک به یک آن‌ها را برای شما عزیزان آموزش دهیم.

9- یک نوع کوفته فوری و آسان در قدیم رواج داشته به نام کوفتة دست به گردن (قدیمی‌ها می‌گفتند وجه تسمیة این کوفته این است که تا یاد دست به گردن یار بیندازد این کوفته حاضر می‌شود! یعنی این کوفته بسیار سریع حاضر می‌شود. پس می‌توان گفت این هم نوعی فست فود قدیمی است با چاشنی یک ضرب‌المثل شیرین!

10- اگر مایل باشید برای وسط کوفته از زرشک و گردو و تخم‌مرغ استفاده نمایید
می‌توانیدکوفته‌های را متناسب با مواد میانشان به اشکال متنوع تدارک ببینید.

11- نکته مهم درطبخ یک کوفته برای آنکه نه سفت باشد و نه وا برود این است که برنج به اندازه پخته شده باشد و مایع خوب ورز داده شده باشد.

12- به عنوان چاشنی می‌توان به آب کوفته آلو نیز اضافه کرد.

منم با همین دستور درست کردم فقط در دستور اندازه برنج و لپه مقدار پخته شده اون هست یعنی شما نصف مقدار گفته شده برنج خام و لپه خام استفاده کنید .

من از تخم مرغ لای کوفته استفاده نکردم . زرشک و آلو و پیاز سرخ شده گذاشتم .


 
 

روش دوم

کوفته تبریزی

مواد لازم
گوشت مخلوط گوساله وگوسفندی 60گرم
لپه خیس خورده وپخته شده 1پیمانه پلوپز بررنج خیس شده وابکش شده 2پیمانه پلوپز تخم مرغ 2عدد
سبزی کوفته (شوید مرزه تره جعفری و ترخون) 4 ق.س
و در صورت تمایل دو ق.غ ترخون تازه
پیازداغ 2ق.س
نمک+زردچوبه+کمی پودرفلفل(هیچ ادویه دیگه ای اضافه نکنید رنگ کوفته تیره میشود)

مواد میانه کوفته
آلوبخارا 15عدد
زرشک تمیزشده 2تا3ق.غ
مغزگردو 6عدد
پیازداغ 2تا3ق.س

مواد سس
رب گوجه 2تا3ق.غ
سرکه 6ق.س
شکر 2ق.س
نمک+فلفل فرمزبه به میزان لازم
2تا3عددفلفل تندخشک یا تازه در صورت تمایل (کوفته تندش خوشمزه تر هست)

طرز تهیه
گوشت را بالپه وبرنج وسبزی کوفته وتخم مرغهاراهمراه ادویه ونمک مخلوط کرده وبعدازمخلوط کردن 100 بار بله100باربه ظرف میکوبیم(این کار وانرفتن کوفته روتضمین میکند)سپس گلوله هایی به اندازه یک پرتقال بزرگ برداشته ودر میانه ان نصف مغزگردو خیس شده +کمی پیاز داغ+1عددآلو+کمی زرشک گذاشته وکوفته رومیبندیم.
ازطرفی در قابلمه ای مناسب کمی روغن میریزیم ومواد سس راریخته وتفت میدهیم سپس 4لیوان اب درون قابلمه ریخته بعداز جوش امدن کوفته ها راکمی بااب درون قابلمه اغشته میکنیم ودرون سس درحال جوش میندازیم,تا10دقیقه زیرقابلمه زیاد باشه سپس در ظرف را نیمه گذاشته و30دقیقه باحرارت ملایم میگذاریم جا بیفتد.در ظرف کشیده باسبزی وترشی نوش جان میکنید

 




موضوعات مرتبط:

برچسب‌ها: کوفته , آشپزی


تاريخ : ۱۳٩۳/٧/۳٠ | ٥:۱٤ ‎ب.ظ | نویسنده : مریم | نظرات ()
لطفا از دیگر مطالب نیز دیدن فرمایید
.: Weblog Themes By SlideTheme :.