رولت خامه ای -

رولت ساده دستور خانم طوروسیان

مواد لازم رولت برای قالب 60 در 40 سانتیمتر:

تخم مرغ خنک 5 عدد

آرد گندم 100 گرم

آرد ذرت 25 گرم

بیکینگ پودر یک چهارم ق.چ

پودر قند 125 گرم

نمک و وانیل یک پنسه

طرز تهیه :

* فر روی حرارت 200 درجه داغ شود.

* کف قالب کاغذ انداخته شود. کاغذ از دو طرف قالب به عنوان دستگیره برای خارج کردن نان رولت بالا بیاید و با روغن مایع یا اسپری کمی چرب شود.

* آرد گندم + آرد ذرت + بیکینگ پودر + نمک ---- اینها سه بار با هم الک شوند.

* زرده و سفیده ی 5 عدد تخم مرغ کاملاً خنک از هم جدا شود.

* سفیده ها به همراه 75 گرم پودر قند کاملاً پفکی شوند و در یخچال گذاشته شوند.

* خیلی سریع زرده ها + 50 گرم پودرقند + وانیل کاملاً هم زده شوند.

* سفیده داخل زرده --- با لیسک هم زده شود + مخلوط آرد--- درون قالب کاملاً صاف پهن شود.

* ماکزیمم 12 دقیقه پخته شود.

* از فر خارج شود.

* روی سطح کار گذاشته شود.

* با قالب هم اندازه پوشانده شود تا خشک نشود.

* بعد از 5 دقیقه با دقت قالب رویی برداشته شود تا عرق آن روی نان نچکد.

* روی سطح کار حوله ی کاملاً خشک + رویش کاغذ روغنی + رویش پودر قند -- نان روی آن برگردانده شود --- کاغذ از پشت آن جدا شود---- کاغذ روغنی دیگری روی آن انداخته شود و وقتی داغی آن گرفته شد --- یعنی بعد از سه چهار دقیقه همراه با حوله ی زیرین رول شود و در محیط آشپزخانه یا یخچال خنک شود .

برای درست کردن این رولت حرفه ای باید کار کنید تا رولت نازکی در بیاد.

*************

برای شیرینی تر برشی نیاز به نان شیرین اسفنجی داریم . بنا بر سلیقه خود یک دستور را انتخاب کنید . فقط دقت کنید نان اسفنجی حاصل کاملا پوک و پخته باشد . می توانید از انواع دستور رولت یا کیک اسفنجی استفاده کنید . برای رولت ، کار اضافه ای لازم نیست ولی برای کیک اسفنجی باید خیلی تمیز دو یا چند لایه شود . البته توجه داشته باشید نان رولت برای شیرینی تر برشی لطیف تر و لذیذ تر و صد البته راحت تر است . مثلا کافی است یک سینی 45*35 نان رولت درست کنید و آن را از طول نصف کنید . دو تکه نان رولت به اندازه تقریبی 35*22 بدست می آید که روی هم گذاشته می شود و از این مقدار نان رولت تقریبا24 برش شیرینی به اندازه 5*5 داریم .
از طرفی تهیه شیرینی تر برشی کار جالب و لذت بخشی است با ریخت و پاش فراوان! برای جلوگیری از این ریخت و پاش ها سعی می کنم تجربیات خودم را بیان کنم .

حالا مراحل کار

1- یک سفره یکبار مصرف بزرگ را روی میز کار پهن کنید.
2- برای برش شیرینی ها یک تخته برش در نظربگیرید. برای این تخته برش فضای خالی در فریزر ایجاد کنید .
3- وسایل و لوازم نان رولت را آماده کنید و با دستوردلخواه خود نان رولت را تهیه کنید . من ازدستور بالا استفاده می کنم.
4- خامه منجمد را از فریزر بیرون بیاورید.
5- نان رولت را خنک کنید و در صورت نیاز آن را نصف کنید.
6- خامه را فرم دهید.برای میانه شیرینی خامه را کمی سفت تر بردارید تا موقع برش راحت ترباشد.
7- یک لایه نان را روی تخته برش بگذارید و اگر خیلی خشک است روی آن آب کمپوت برس کنید .خامه را روی آن یکنواخت پخش کنید . تقریبا یک لایه نیم سانتی خامه بمالید. توصیه اکید می کنم اگر به چاقو برقی دسترسی ندارید بین لایه ها فقط خامه بمالید. ازآناناس و موز و چیپس شکلات و ... برای بین لایه ها صرفنظر کنید، اینها به تیغه چاقو اره ای گیر می کنند و برش شمارا نازیبا می کنند .آنها را برای لایه رویی استفاده کنید.

-8- لایه بعدی را روی آن بگذارید و کمی با دست فشار دهید . دقت کنید فقط کمی ، تا حالت اسفنجی مطلوب نان ازبین نرود.
9- روی لایه آخری خامه بمالید و کاملا با پالت یکنواخت و صاف کنید.
10- شیرینی را با تخته به فریزر منتقل کنید و صبر کنید تا کمی سفت شود. دقت کنید یخ زده و سنگ نشود ولی کاملا خودش را بگیرد. اگر ازچاقو برقی استفاده می کنید که نیم ساعت کافی است اگرنه بیشتر صبر کنید تا سفت و قابل برش شود.
11- از فریزر بیرون بیاورید و با خط کش فلزی کناره های آن را صاف علامت بزنید. از محل علامت ها با کارد خیلی تمیز و با حوصله برش بزنید تا یک مستطیل صاف بدست آورید . همین جا یک کاسه دم دست داشته باشید و اضافه های برش را توی کاسه جمع کنید، بعدا از این خرده ها برای ترافل استفاده می کنیم.
12- مستطیل صاف را به اندازه مناسب با خط کش علامت بزنید و با کارد برش بزنید . وسط کار، کارد را در آب گرم بزنید و خشک کنید و ادامه دهید. به این ترتیب برش ها تمیز و مرتب می شوند.
13- الان نوبت تزیین است . اگر خامه لایه رویی خیلی صاف نشده است نگران نباشید.برای پوشاندن آن خیلی راه ها هست . ساده ترین راه ، پاشیدن خرده شکلات است . راه دیگر الک کردن پودر نسکافه و کاکائوست که ظاهر بسیار زیبا و شیکی هم به کار می دهد .

یادآوری می کنم :
1- رولت صاف و یکدست نه قلمبه و کج
2- خامه میانی یکنواخت
3- استراحت کافی در فریزر
4- برش های تمیز و یک اندازه با کارد اره ای یا چاقو برقی

نکات مهم رولت :
1- اندازه گیری دقیق مواد اولیه
2- چرب کردن کف سینی برای چسبیدن کاغذ به سینی
3-به اندازه زدن زرده
4- فولد کردن سفیده با دقت برای از بین نرفتن پف کیک
فولد کردن : مخلوط کردن سفیده با بقیه اجزای کیک با لیسک بدون همزدن
5- پهن کردن یکنواخت مایه در سینی
6- یکی دوبار کوبیدن سینی روی کابینت
7- پخت کافی نه کم نه زیاد
8- استفاده از کاغذ روغنی مرغوب برای برگردانده و رول کردن رولت
9- استراحت کافی رولت پیچیده قبل از برش
10- برش با کارد اره ای با حرکات رفت و برگش

--------------------------------------------------------------------------

خارج کردن رولت از قالب و خنک کردن آن را ساده تر انجام می دهم  .
پارچه نخی بزرگی روی کابینت پهن می کنم وروی آن یک برگ کاغذ روغنی مرغوب کمی بزرگتر ازسینی پهن می کنم . سینی رولت را از فر بیرون می آورم و دورش را اگر کمی به دیواره چسبیده با کارد آزاد می کنم و بلا فاصله روی کاغذ روغنی برمی گردانم . کاغذ روغنی پخته شده! را می کنم و با کاغد جدید که کمی هم به داخل رولت تا کرده ام رول می کنم و در همان پارچه می گذارم خنک شود: 
این عکس مقدار مناسب زدن زرده را نشان می دهد . به این حالت اصطلاحا روبانی می گویند، وقتی زرده از پره همزن می ریزد به حالت روبان روی هم می افتند .روبانی شدن زرده را در ببینید.

 


این عکس ها پهن کردن مایه رولت در سینی و صاف کردن آن را نشان می دهد . توجه کنید مایه رولت را به سرعت صاف کنید . اگر مایه رولت بعد از آماده شدن مدت زیادی بماند کیفیت آن پایین می آید :

 


عکس های بعدی رولت پخته شده را نشان می دهد . کاملا مشخص است که رولت کامل پخته شده از دیواره های سینی فاصله می گیرد و رویه طلایی رنگ یکدست دارد:
این ها مراحل پیچیدن رولت را نشان می دهد . برگرداندن مقدار کمی کاغذ به داخل رولت به زیبایی رولت کمک می کند . این کاغذ به داخل پیچیده باعث می شود اولین پیچ رولت خوشگل شود . بعدا در برش کاملا مشخص است :

 

 

 حالارولت پیچیده شده خنک شده و آن را باز کرده ایم . کاملا واضح است که لایه رویی رولت سالم است و کاغذ روغنی مرغوب ! چیزی را به خودش نچسبانده است :

 


رولت را خامه مالیده ایم و مجددا رول کرده ایم ،  خامه فرم گرفته ببینید. رولت خامه کشی شده در فریزر استراحت کرده است و حالا با چاقو اره ای شروع به برش می کنیم . این برش ها با چاقو اره ای تیز و چاقو برقی هستند ، اگر دقت کنید تفاوت خیلی خاصی ندارند . فقط چاقو برقی کار را سریع تر انجام می دهد :

 

 -----------------------------------------------------------------------------------------

 

نکته های مهم:

1 : برای رولت ظریف سینی 40*60 مناسب است و برای رولت کلفت تر سینی کوچکتر .

    برای شیرینی تر برشی پنج تخم مرغی در سینی 35*45 مناسب است .

2 : معمولا با  فر تنظیم و استاندارد رولت 5 تخم مرغی در 8 دقیقه طلایی می شود .

   با این حال به قلق فر خود توجه کنید و برای دفعات بعد زمان و دمای مناسب فر خود را یادداشت کنید.

3: برای کاکائویی کردن رولت 20 گرم از آرد را کم کرده و با کاکائوی مرغوب جایگزین کنید.

4: رولت هم مانند کیک اسفنجی خودش را به دیواره قالب می چسباند و پف می کند .        

  از این رو برای پف بهتر و بافت پوک تراز قالب های ساده غیر تفلون استفاده کنید و فقط کف قالب را کاغذ روغنی معمولی بیاندازید.

5 : برای کف قالب رولت از کاغذ روغنی معمولی استفاده کنید ولی برای برگرداندن رولت حتما از کاغذ روغنی مرغوب استفاده کنید تا لایه طلایی زیبای روی رولت را از دست ندهید .

6 : اگر زرده ها را بیش از حد بزنید لایه روی رولت چسبناک می شود . اگر هم کمتر از حد لازم زده شود پف کافی نمی کند .

7 :انواع کیک های اسفنجی پف خود را از تخم مرغ می گیرند .اگرزرده و سفیده به اندازه کافی زده نشوند کیک و رولت پف کافی نمی کنند .

8 : اگر سفیده بیش از اندازه زده شود کیک و رولت اسفنجی خشک می شود.همین قدر که سفیده فرم گرفته واز کاسه نریزد کافی است.

9 : منظور از آرد گندم همان آرد قنادی است .

10 : برای سبک تر شدن رولت می توان یک چهارم پیمانه آب گرم به زرده ها اضافه کرد . شخصا همیشه این کار را انجام می دهم و بافت رولت حاصل سبک تر می شود.

 -------------------------------------------------------------

 

برای رولت طرح دار با ریلیف مت از همین مایه 5 تخم مرغی برای قسمت سفبد و 2 تخم مرغی برای قسمت رنگی استفاده می کنم که ظریف می شود.
این رولت ها با همین دستور آماده شده اند:


خامه را فرم دهید و با قیف و ماسوره روی شیرینی ها را تزیین کنید . برای رنگی کردن خامه ها خیلی افراط نکنید. سعی کنید حتی الامکان از رنگ های طبیعی استفاده کنید مثلا شاتوت رنگ یاسی زیبایی تولید می کند

------------------------------------------------------------------------

برای شکلاتی کردن خامه ، مقداری پودر کاکائو را در خیلی خیلی کم آب جوش خمیر کنید و به خامه اضافه کنید . یک راه برای زیباکردن شکوفه های خامه با حداقل رنگ ، این است که خامه سفید را در کاسه کوچکی بریزید و خلال دندان را در رنگ بزنید و فقط یک دور در ظرف خامه بچرخانید تا حالت مرمری تولید شود. می توان یک رنگ دیگر را هم به این روش اضافه کرد . حالا این خامه را به قیف منتقل کنید و با ماسوره مناسب شکوفه بزنید . مثل این نمونه :

-----------------------------------------------------------------------------

برای تزیین با میوه هم ، میوه های مناسب مثلا آناناس ، کیوی ، توت فرنگی ، هلو، انار یا ... را به قطعات ریز خرد کنید و با تناسب روی شیرینی بگذارید . معمولا روی برش های میوه ای آگار می دهند تا از پلاسیده شدن میوه ها جلوگیری کند. برای تهیه آگارنصف قاشق چایخوری آگار را با 50 گرم شکر و 100 گرم آب مخلوط کرده و بجوشانید . بعد از حدود 5 دقیقه بردارید و صبرکنید تا خنک شود و با قاشق یا برس روی میوه ها بمالید. اگر آگار سفت شد نگران نباشید . کمی حرارت دهید دوباره روان می شود.مانند :


------------------------------------------------------------------------------
سعی کنید سینی شیرینی برشی شما برای همه سلیقه ها جالب باشد . علاوه بر ترکیب رنگ به تنوع طعم ها هم دقت کنید . همچنین می توانید رولت هم به سینی شیرینی تر خود اضافه کنید .اگر دو تا سینی 45*35 رولت تهیه کنید ، یکی ساده و یکی کاکائویی ، سینی بسیار زیبایی خواهید داشت . می توانید نیمی از یک سینی کاکائویی را با خامه سفید رولت ظریف بپیچید و مقداری هم برش دو رنگ داشته باشید . یک لایه سفید و یک لایه کاکائویی و ادامه ماجرا .
یک پیشنهاد کاربردی دیگر هم این شیرینی ها هستند . ساده و کم خامه با دو رنگ رولت :


 -----------------------------------------------------------------------------

عد از همه این کارها خرده کیک ها را جمع کنید . خامه اضافه مانده را هم اضافه کنید . اگر خرده های آناناس مانده آنها را هم بریزید توش. مغزهای خرد شده مثل گردو یا بادام هم خوب هستند. حالا همه را خمیر کنید و در صورت نیازخامه یا پودر بیسکویت اضافه کنید تا خمیر ترافل درست شود.خمیر ترافل را شکل دهید . من خودم توپی دوست ندارم و ترجیح میدم که تو یک کیسه فریزر به صورت لوله فرمشون بدم. بعد میگذارم داخل قریزر تا سفت شوند و خوب برش بخورند . برش ها رو داخل کپسول میگذارم و تزیین می کنم . این هم از باقیمانده ها. با اینکه خرده کیک ها را داخل کیسه فریزر ، در فریزر نگهداری کنید برای وقتی که حوصله ترافل درست کردن دارید!
ترافل ها را درعکس ببینید .همان هایی که دو رنگ شکوفه با دو ماسوره دارند.شیرینی ها را داخل یخچال بگذارید تا حسابی خنک شوند و بعدا درصورت تمایل داخل کپسول بگذارید.

تشکر از رعنا بانو

/ 0 نظر / 584 بازدید