حلوای شیر و دارچین

مواد لازم جهت حلوا :

- آرد .......... 2 پیمانه (حدود 250 گرم)

- مخلوط روغن کاملا جامد پخت و پز و کره ......... 50 گرم

- روغن مایع ..................... 70 گرم



مواد لازم جهت شیره حلوا :

- دارچین ...... 1 قاشق چایخوری

- شیر .......... 4/3 پیمانه (یا مخلوط مساوی آب و گلاب)

- پودر زعفران سائیده شده ........ 8/1 تا 4/1 قاشق چایخوری

- شکر ........ 4/3 پیمانه

- هل سائیده شده .... 4/1 قاشق چایخوری( در صورت تمایل)


طرز تهیه :

آرد را در ماهیتابه متوسطی ریخته و روی شعله گاز قرار دهید ، حدود 5 تا 10 دقیقه آنرا با شعله متوسط رو به بالا تفت داده و گهگاه با قاشق چوبی هم بزنید تا ماهیتابه و آرد داغ شوند سپس شعله گاز را متوسط رو به کم کرده و تفت دادن آرد را حدود نیم ساعت دیگر ادامه دهید تا از آرد ،بخار خارج شود و در این حین گهگاه ، کمی آرد را هم بزنید، از زمانی که آرد شروع به تغییر رنگ مشهود نمود حرارت را ملایم کنید و آن را سریعتر از قبل هم بزنید. در مجموع حدود 60 دقیقه (بسته به حرارت شعله و رنگ دلخواه) زمان لازم است تا آرد برنگ آرد نخودچی درآید.



در اواسط کار ، همزمان با تفت خوردن آرد، کلیه مواد شربت را با هم مخلوط کرده و در شیرجوش یا قابلمه کوچکی ریخته و روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید شکر حل شده و مواد بجوش آیند ،پس از به جوش آمدن شربت ، شعله را خاموش کنید و شربت را کنار بگذارید تا آرد آماده شود، شربت باید ولرم نگاه داشته شود(داغ و جوشان نباشد، سرد یخچالی نیز نباشد) .



کمی از آرد را در حین تفت دادن در بشقاب سفید رنگ کوچکی ریخته و چند قطره روغن مایع به آن اضافه کنید و رنگ حاصل را بررسی کنید ، در این حلوا نمیخواهیم رنگ آن خیلی تیره باشد اما بیش از حد روشن و یا به رنگ کاچی نیز نباشد.

پس از اطمینان از رنگ حاصل، بهتر است آرد را که داغ و سوزاننده است از الک سیمی رد کنید و دقت کنید که داغی زیاد آرد ، آسیبی بشما وارد نکند.

آرد الک شده را در قابلمه متوسطی ریخته و مجددا روی حرارت قرار دهید تا آرد و قابلمه مجددا داغ شوند و همزمان ، کره و روغنها را اضافه کنید .

با قاشق چوبی ، آرد و روغن را به خورد هم دهید تا همه روغن ذوب و به خورد آرد رود و آرد ، بصورت پودری سفید باقی نماند.

مجددا رنگ آرد را با افزودن کمی روغن امتحان کنید اگر رنگ آن دلخواه بود ، به تفت دادن اضافه نیازی نمیباشد و سعی کنید خیلی آرد را تیره نکنید تا طعم نامطلوب نگیرد.



شعله را خاموش و شربت آن را در چند مرحله به خورد آن دهید و سریع و با قدرت آن را هم بزنید.



در مقادیر زیاد، بهتر است شخص دیگری بشما کمک کند و در حینی که شما آرد را هم میزنید ، وی ، شربت را روی آن بریزد.در اضافه کردن 3/1 پیمانه آخر شربت بسیار احتیاط کنید زیرا ممکن است بسته به جنس و آبخور آرد مصرفی و کاربرد مورد نظر حلوا و میزان گرم بودن آرد و شربت ، به تمام آن نیازی نباشد ، غلظت حلوا برای مصارف گوناگون بایستی متفاوت در نظر گرفته شود

مثلا اگر قرار است حلوا را با قیف و ماسوره شکوفه بزنید یا روی کیک پهن کنید باید آنرا شل تر از حلوائی که در سینی پهن و سرو میشود و یا برش میخورد در نظر بگیرید بگونه ای که نتوان به راحتی آنرا گهواره نمود اما از دیواره قابلمه جدا شود.

اما اگر حلوا برای مصارفی چون پهن نمودن در سینی ، قالب زدن یا خرما کمربندی با حلوا تهیه میگردد نباید اصلا نرم و شل باشد و بایستی بتوان آن را به راحتی گهواره نمود و کاملا در قابلمه یک تکه و منسجم باشد. پس از آنجا که آبخور آردها با هم متفاوت هستند، با افزودن شربت کمتر یا بیشتر بایستی بتوانید غلظت مناسب حلوا برای مصارف گوناگون را خودتان تنظیم کنید.

گهواره کردن حلوا به معنای غلتاندن حلوا در قابلمه ای که به سمت راست و چپ کج کرده اید ، بوده بگونه ای که حلوا منسجم شده و از قابلمه جدا گردد و سطح روی آن به سبب روغن افتادن براق شود، در حین غلتاندن، هرگاه حلوا یک تکه شد و صدای بمی بر اثر اصابت آن به دیواره قابلمه شنیده شد ، گهواره کردن را متوقف کنید.



بسته به جنس آرد، گاهی بسته به جنس آرد (معمولا در آرد نان سنگک) ممکن است شربت دستور برای حلواهای نرم تر که مناسب شکوفه زدن باشد، کم بوده پس همواره کمی شیر ، آب یا گلاب مازاد بر دستور در کنار دستتان داشته باشید و در صورتیکه حلوا خشک بود و به مایعات بیشتر نیاز داشت ، چند قاشق با احتیاط به آن مایعات اضافه کنید اگر احیاناً حلوا شل بود آن را چند لحظه روی شعله ملایم قرار داده و هم بزنید تا حلوا از قابلمه جدا شود.

توجه :

- همواره میزان شربت حلواها بسته به نوع آرد مصرفی تقریبی است ، به همین علت است که ممکن است کیفیت حلوای بعضی از شما عزیزان گاهی مطلوب و گاهی ناخوشایند گردد در مجالس و مقادیر زیاد ، اگر تجربه چندانی در طبخ حلوا ندارید ابتدا یکبار با مقدار کم حلوا را تهیه کنید و آبخور آرد را بررسی کرده سپس آن را در مقادیر زیاد بپزید. ترجیحاً همواره از یک نوع آرد استفاده کنید که لم آن به دستتان آمده است. معمولا آرد نان سنگک آبخور بیشتری از آرد سفید دارد. در افزودن اواخر شربت دقت کافی کنید تا حلوا شل نشود، گرچه میتوان در صورت شل شدن حلوا آن را کمی روی شعله ملایم حرارت داد تا حدی که از قابلمه جدا شود اما مطلوب ترین کیفیت این نوع حلوا زمانی حاصل میگردد که شربت آن به میزان لازم بوده و نیازی به تبخیر آب اضافه پس از افزودن شربت نباشد. دقت کنید که اگر آبخور آرد شما کم باشد و شیره کاملا مصرف نگردد ، شیرینی حلوا کم میشود پس نبایستی نهایتاً بیشتر از چند قاشق از شربت اضافه بماند. اگر بار اول حلوا را تهیه کردید و میزان زیادی از شیره باقی ماند ، برای بار بعدی اگر از همان آرد استفاده میکنید مایعات شربت را کمتر کنید.

- آرد مصرفی ما در تهیه این حلوا، آرد گندم سفید بوده که درتهیه نانهای حجیم (نانهای فانتزی) استفاده میگردد.

- در صورت تمایل دو تا سه قاشق سوپخوری از شیر دستور را با گلاب جایگزین نمائید.

- میزان روغن دستورارائه شده ، حداقل میزان لازم است ، در صورتی که میخواهید آن را در سینی ،پهن و سرو کنید ، میتوانید تا 30 گرم بر میزان کره یا روغن جامد دستور بیفزائید تا حلوای چرب تری داشته باشید. ضمنا بسته به کاربرد مورد نظر، کل روغن مصرفی میتواند روغن مایع یا جامد باشد، همچنین در صورتیکه روغن مصرفی نیمه جامد است بهتر است 30 گرم از روغن مایع دستور را نیز با روغن نیمه جامد جایگزین نمائید. مثلا برای تهیه اسلایس حلوا نسبت فوق مناسب بوده ولی برای تهیه خرما کمربندی ، بهتر است روغن جامد مصرفی بیشتر از روغن مایع باشد(مثلا 70 جامد – 50 مایع). البته بطور کلی توصیه میگردد همواره 50 درصد روغن حلوا ، روغن مایع ، 25 درصد، روغن جامد و 25 درصد ،کره یا روغن معطر (بجای روغن جامد یا معطر نیز میتوان تماما کره استفاده کرد)باشد که البته بسته به کاربرد خاص ، قابل تغییر است.

ضمنا گرچه در فصل تابستان میتوان تماماً از روغن جامد استفاده نمود ، ولی در فصول سرد ، مصرف نسبت بیشتر روغن مایع بر جامد ، ارجح است.

- به دلیل استفاده از شیر در این حلوا ، بهتر است در یخچال نگهداری شود ، سپس به دمای محیط رسانده و سرو گردد.


.................................................. .....................................

نکاتی که در این حلوا از زبان صالحه دردایی اومده اونقدر کامل بود که نمیتونم نکته خاصی علاوه بر تجارب ایشون بذارم پس اگر به نکات دستور که با رنگ قرمز هست توجه کنید حلوا عالی و خوشرنگ و خوش طعمی خواهید داشت .

من برای اینکه برای کیک حلوا و حلوایی که در سینی پهن میشه میخواستم حلوا رو شل تر برداشتم

برای ماسوره زدن هم همینطور باید کمی حلوا شل تر برداشته بشه . معمولا خانواده ما حلوایی خیلی خشک دوست ندارن برای تامین ذائقه خانواده من از روغن مازاد استفاده کردم

البته روغن دستور برای آرد من کم بود به حدی که هنوز آرد سفید باقی مونده بود و به روغن آغشته نشده بود . من برای دو برابر دستور از 100 گرم کره و بقیه از روغن مایع استفاده کردم . شربت دستور هم کمی برای ارد من زیاد اومد شاید در حد یک چهارم پیمانه زیاد اومد .البته از اول من یک چهارم پیمانه شیر بیشتر اضافه کردم گفتم شاید کم بیاد ولی همون مقدار اضافه اومد . من چون برای دو نوع حلوا کیک حلوا و حلوایی داخل سینی میخواستم حلوا درست کنم پس بین وسط برای میزان روغن و شربتش گرفتم چون معمولا برای کیک حلوا باید حلوا شل تر برداشته بشه و برای داخل سینی کمی چربتر

وقتی حلوا رو قنداقه می کنید معمولا اگر حلوا به سختی قنداقه میشد و خودشو کمی خودشو ول کرده ولی از ظرف جدا شده بود این مدل حلوا برای کیک حلوا یا برای حلوایی که برای داخل سینی که پهن میشه یا ماسوره زدن مناسبه من از اون مرحله بخاطر اینکه دست تنها برای عکس گرفتن بودم عکسی ندارم برای همین عکس قنداقه کردن حلوا سه آرد رو گذاشتم .

میتوانید این حلوا رو با ماسوره بهش فرم داده و در کپسول های کوچک سرو کنید . میتوانید در قالبهای سیلیکونی یا طرحدار ریخته و بعد از بستن حلوا در یخچال در ظرف سرو برگردانید . میتوانید این حلوا رو کمی منسجم تر برداشته و نوارهایی از حلوا برش داده و دور خرما بپیچید که در ایده های خانم دردایی هم اومده بود .


/ 0 نظر / 528 بازدید