کیک شیفون با آموزش مرحله به مرحله و ذکر تمام نکات و جزئیات

رسپی این کیک برای خانم طوروسیان هست .

تخم مرغ خنک 6 عدد - وانیل خالص یک پنسه - شکر یک و یک چهارم پیمانه - شیر سه چهارم پیمانه - روغن مایع سه چهارم پیمانه - آرد قنادی دو پیمانه - بیکینگ پودر 2 قاشق چای خوری زیاد سر صاف نباشد - نمک یک پنسه .


خوب قبل از شروع به کار باید سه تا (من با نصف رسپی کار کردم) تخم مرغ درشت رو که مستقیم از یخچال بیرون آوردیم و سرده رو زرده و سفیده اش رو جدا کنیم. دقت کنید که جدا کردن زرده از سفیده ی تخم مرغ درحالیکه سرده بسیار راحت تره و احتمال پاره شدن زرده بسیار کمه. پس مستقیم از یخچال در میاریم و زرده و سفیده اش رو جدا میکنیم.



خوب حالا باید نیم ساعت صبر کنیم تا به دمای محیط برسه. اما برای اینکه رویه نبنده روش رو با سلفون میپوشونیم. من قبل از اینکه روی زرده رو بپوشونم با چنگال همش زدم که ساختارش بشکنه و احتمال رویه بستنش خیلی کم بشه. به خوبی روش رو میپوشونیم و رهاش میکنیم به امان خدا تا به دمای محیط برسه.(نیم ساعت یا بیشتر) دقت کنید تخم مرغ سرد مخصوصا سفیده به خوبی حجم نخواهد گرفت. پس بهتره گرم و به دمای محیط برسه.



خوب توی این نیم ساعت.......

اول فر رو روی دمای 180 درجه ی سانتی گراد روشن کنید. (مهمه که این کار قبل از شروع کار انجام بشه تا فر کاملا گرم گرم بشه) این مهمه.

بعد قالب رو آماده میکنیم. دقت کنید که برای کیک های اسفنجی و شیفون و کلا هر کیکی که در تهیه اش مرنگ تشکیل میشه نباید به هیچ عنوان قالب رو چرب کنید. چرا؟ چون مرنگ برای پف کردن احتیاج به تکیه گاه داره و اگر قالب و دیواره ها رو چرب کنیم لیز میخوره و بالا نمیاد. پس هرگز نباید قالب چرب بشه. هرگز و هرگز و هرگز. امیدوارم جدی بگیرید. فقط کفش رو کاغذ روغنی میندازیم. همین . هرگز نباید چربش کنیم. نه کف رو نه دیواره ها رو و نه هیچ چیز دیگه ای رو ( این کیک معمولا توی قالب های گرد یا مسطتیل یا مربع درست میشه و کفش کاغذ روغنی انداخته میشه. قالب های ژیگولی رو نمیشه کاغذ انداخت و باید چرب و آرد پاشی کرد که همین چرب کردن کار رو خراب میکنه)




اول یک نکته برای اندازه گیری شکر بگم. قبل از شروع به کار زمانیکه دارید مواد رو اندازه میگیرید شکر رو به دوقسمت مساوی تقسیم کنید. چون بعدا لازم داریم که نصفش رو برای زرده و نصفش رو برای سفیده استفاده کنیم.




خوب بعد باید مواد خشک رو آماده کنید. مواد خشک شامل آرد و بیکینگ پودر و نمک رو با هم به مدت یک دقیقه با همزن دستی ویسک کنید تا ذرات بیکینگ پودر به طور یکنواخت لابلای ذرات آرد قرار بگیره. مهمه و باید جدی گرفته بشه. فقط یک نکته.......

ما برای این کیک احتیاج به آرد کیک داریم. منظور از آرد کیک آرد سفید نیست. آرد کیک ترکیبی از آرد سفید و نشاسته ی ذزت و بیکینگ پودر و نمک هست که در سراسر دنیا فروخته میشه. و چون ما بهش دسترسی نداریم تو خونه خودمون درستش میکنیم. به این شکل که در ازای هر 1 پیمانه آرد 2 ق غ (20 گرم) از اون رو کم میکنیم و بهش نشاسته ی ذرت (سفید رنگه و زیر انگشتان قرچ قرچ میکنه) اضافه میکنیم و به خوبی ویسک میکنیم. (این ترکیب رو برای همه ی کیک ها میتونید بکار ببرید.)

این تغییر باعث میشه بافت کیک لطیف تر بشه و طعمش غنی تر و کاملتر. پفکی و بیخود نباشه و تمیز تر برش بخوره و بدون اینکه به بافت اسفنجی اش آسیب بزنه به ساختار کلی کیک استحکام میبخشه و موقع خوردن احساس خوردن یک تکه ابر بیمزه رو از بین میبره.

البته میتونید همه اش رو آرد بریزید اما خوب طعم و بافت کیک با ایجاد این تغییر به مراتب بهتر میشه.
پس من به جای 150 گرم آرد 130 گرم آرد و 20 گرم نشاسته ی ذرت ریختم.

توی کاسه های کوچیک سمت راست نشاسته ی ذرت وسط بیکینگ پودر و سمت چپ نمک هست. این ترکیب رو به خوبی با هم ویسک میکنیم.



در مرحله ی بعد این ترکیب ویسک شدخه رو باید سه مرتبه الکش کنید. توی این مرحله حق تنبلی ندارید. این سه بار نباید کم بشه. مهمه. واقعا روی بافت کیک اثر میزاره. باید ترکیب مواد خشک رو سه بار یا بیشتر از الک رد کنید. این مرحله مهمه و باید جدی گرفته بشه



خوب حالا میخواهیم تخم مرغ ها رو بزنیم. من اول سفیده رو میزنم که دردسر شستن دوباره ی سری همزن رو نداشته باشم. (اگر اول زرده رو بزنید باید پره های همزن رو کاملا بشویید و کاملا خشک کنید و بعد سفیده رو بزنید چون اگر زرده وارد سفیده بشه به خوب حجم نخواهد گرفت)


اگر از استند میکسر استفاده میکنید با سر ویسک و یا با همزن معمولی کار کنید.

یک نکته هم در مورد کرم تارتار این محصول پودر سفید رنگی هست که باعث حفظ پف و تازگی سفیده میشه. حذفش مشکلی ایجاد نمیکنه اما به نظرم بهتره حذف نشه. اگر توی خونه کرم تارتار ندارید مثل من از جایگزینش استفاده کنید. جایگزینش آبلیمو هست. دقیقا همون کار رو میکنه. پس هر بار که در رسپی نام کرم تارتار رو شنیدید ممیتونید به جاش از آبلیمو استفاده کنید یا به سادگی حذفش کنید.

ظرفی که توش سفیده رو میزنید باید خشک و تمیز و عاری از چربی و رطوبت باشه.

خوب من اول کمی سفیده رومیزنم تا ساختارش بشکنه و شروع کنه به کف کردن. بعد بهش آبلیمو (یا کرم تارتار) رو اضافه میکنم.




بعد اینقدر میزنمش تا به مرحله ی سافت پیک برسه. سافت پیک یعنی چی؟ یعنی وقتی پره های همزن رو داخل سفیده میکنید و بالا میکشید قله هایی شکل بگیره که ثابت نمی ایسته و خم میشه. مثل عکس زیر.




بعد قاشق قاشق نصف شکر رسیپی که از اول جدا کرده بودیم رو بهش اضافه کنیم. تدریجی اضافه کردن شکر مهمه و نباید همه اش رو یکجا بریزید. یک قاشق شکر بریزید و خوب بزنید و قاشق بعدی رو اضافه کنید. و به همین شکل ادامه بدید تا تموم بشه. و به مرحله ی استیف پیک زیبا و براق برسیم.



استیقف پیک یعنی چی؟ یعنی وقتی پره های همزن رو داخل سفیده میکنید و بالا میکشید قله هایی شکل بگیره و ثابت بایسته. و خم نشه. دقیقا مثل عکس زیر



حالا این سفیده رو که به این کیفیت رسیده در یخچال قرار بدید. تا زمان استفاده.

اول یک نکته ای رو در مورد اسانس های مورد استفاده بگم. کیک های شیفون و اسفنجی نسبت به کیک های کره ای بیمزه ترن. چون بافتشون همش هواست. و چربی و کره و قوام کیک های کره ای رو ندارن. بنا براین برای خوشمزه شدنش از یک اسانس خوب استفاده کنید. اسانس بادام یا اسانس موز یا اسانس ....... و یا حتی رنده ی پوست لیمو و پرتقال علاوه بر وانیل باید استفاده کنید تا طعم مطلوبی بگیره. البته اگر توی خونه اسانس های میوه ای ندارید از وانیل خوب و به مقدار کافی استفاده کنید.

من معمولا اسانس ها رو به زرده اضافه میکنم. مخصوصا اسانس های مایع. جون رطوبت اجازه نمیده سفیده فرم بگیره. پس به زرده اضافه اش میکنم. اگر هم اصرار دارید که به سفیده اضافه اش کنید باید بعد از فرم گرفتن سفیده اسانس بزنید و کمی بزنید تا مخلوط بشه یا مثل من توی زرده بریزید. البته وانیل های پودری و شکری رو میشه از اول داخل سفیده ریخت اما اسانس های مایع رو نه.


خوب حالا زرده رو با نصف دیگه ی شکر و که از اول جدا کرده بودیم و وانیل (یا اسانس های دیگه) میزنیم تا سفت و سفید و کشدار بشه.( اگر از استند میکسر استفاده میکنید زرده رو با سر پدال بزنید) خوب زدن زرده مهمه و باید جذی گرفته بشه.





بعد بهش شیر و روغن رو اضافه میکنیم و به آرومی ویسک میکنیم. خیلی آروم که پف زرده ها نخوابه.



و در نهایت ترکیب مواد خشک رو (که قبلا کاملا ویسک و سه بار الک کردیم) رو در سه نوبت به ترکیب زرده اضافه میکنیم. چرا سه نوبت؟ چون اگر همه اش رو یکجا بریزیم مجبوریم برای کامل مخلوط شدن خیلی بزنیم و پف زرده ها میخوابه. در سه نوبت اضافه میکنیم و خیلی هم نمیزینم. فقط در حدی که ترکیب بشه نه بیشتر.از ویسک هم استفاده میکنیم چون با لیسک به خوبی مخلوط نمیشه.



و حالا نوبت مخلوط کردن سفیده با مواد هست.سفیده رو هم باید در سه مرحله اضافه کنید. چون خمیر زرده خیلی سفت و غلیظه اول یک سوم از سفیده رو بهش اضافه میکنیم و به آرومی ویسک میکنیم تا خمیر کمی سبک بشه. (توی این مرحله لیسک به کار نمیاد) خیلی هم هم نمیزنیم.



بعد1/3 دومی سفیده رو اضافه کنید و با قاشق چوبی یا لیسک سیلیکونی فولد کنید. خیلی آروم. مهمه که خیلی هم زده نشه. خیلی آروم مواد رو از زیر به رو بیارید تا سفیده کاملا ترکیب بشه. باز تاکید میکنم خیلی هم نزنید.



و در نهایت 1/3 نهایی رو اضافه کنید و خیلی با احتیاط بدون هم زدن و به آرومی فولدش کنید. مهمه که زیاد هم زده نشه. و از طرفی هم مهمه که تکه های سفیده توش باقی نمونه و کاملا ترکیب بشه. پس به محض اینکه با مواد ترکیب شده دیگه هم نزدید و ادامه ندید. این نکته ی حیاتیه این کیکه.



در نهایت توی قالب برزید و به آرومی و با احتیاط بدون ضربه خوردن توی فر بزارید و صبر کنید تا بپزه و هرگز و هرگز و هرگز در تمام طول پخت در فر رو باز نکنید که پف کیک خواهد خوابید.



بعد از گذشت 45 دقیقه کیک رو از فر بیرون میاریم و با خلال دندون یا سیخ چوبی تستش میکنیم و اگر تمیز بیرون اموند نشون میده پخته.



و بلافاصله وارونهاش میکنید تا خنک بشه و پفش نخوابه.(یا روی توری سیمی یا استندی که با چند تا لیوان درست کردید) به صورت وارونه جاذبه ی زمین مانع خوابیدن پفش میشه و چون کیک به دیواره ها چسبیده پایین نمی افته. 1/5 تا 2ساعت اجازه میدیم به همین شکل بمونه تا خنک بشه. بعد برش میگردونیم و کاغذ رو جدامیکنم و سرو میکنیم.



این کیک 6 سانتی متر ارتفاع داره که به نسبت 3 تا تخم مرغ عالیه.قانونا باید غذای 6 نفر باشه اما ما 9 نفری خوردیمش. بسیار حجیم و زیاد و پف دار.

بافتی بسیار سبک بسیار خوشمزه و بسیار نرم و عالی..........



اگر دقیقا مو به مو طبق اون چیزی که گفتم عمل کنید من شخصا و رسما و کتبا تضمین میدم کیکتون خراب نخواهد شد. این کیک عالیه. انشاالله که درست کنید و لذت ببرید.



البته من قبلا مفصل توی سه تا پست نکاتش رو عرض کردم و نکات مفیدی داره که مطالعه اش خالی از لطف نخواهد بود. (اینم مطالبش)

 دوستان من آوزش دقیق و مرحله به مرحله ی پخت کیک شیفون رو براتون میگم انشاالله که مفید باشه.

اولین و مهمترین کاری که برای درست کردن اینو نوع کیک باید انجام بدید روشن کردن فره. شاید خیلی کم اهمیت به نظر برسه اما باور کنید روی نتیجه ی کار تاثیر میزاره و باعث میشه یک کیک عالی داشته باشیو یعنی قبل از شروع به هرکاری اول فر رو روشن کنید.


ار دوم آماده کردن قالبه. این نوع کیک ها رو معمولا توی قالب های گرد ساده یا مسطتیل یا مربع درست میکنن. نه توی قالب های ژیگولی علتش هم اینه که برای این کیک به هیچ هنوان تحت هیچ شرایطی نباید یک قطره ( یا کمتر از اون) روغن به قالب مالیده بشه. و فقط کفش باید کاغذ روغنی بندازید و هرگز و هرگز و هرگز چربش نکنید. نه کاغذ رو نه دیواره ها رو و نه هیچ چیز دیگه ای رو. چون مرنگ برای پف کردن احتیاج به تکیه گاه داره. باید به یه چیزی بچسبه و بالا بیاد. اگر قالب چرب بشه لیز میخوره و پف نمیکنه اما ما قالب های ژیگولی رو نمیتونیم کاغذ بندازیم و باید چرب و آرد پاشی کنیم که همین چرب کردن کار رو خراب میکنه.



کار سوم آماده کردن مواد خشکه.
بعد از اینکه دقیق در حد ملکول و میلی متر مواد خشکتون رو ( آرد و نمک و بیکینگ پودر ) اندازه گرفتید باید اول با هم ویسکشون کنید. یعنی چی؟ یعنی آرد و نمک ( به هواگیری بیشتر آرد کمک میکنه) و بیکینگ پودر رو توی یک طرف بزرگ بریزی و با همزن دستی به مدت 1 دقیقه مخلوطشون کنید. مهمه و نباید سرسری بگیرید. چون ذرات بیکینگ پودر باید به طور یکنواخت لابلای ذرات آرد قرار بگبره تا کیک به طور یکنواخت پف کنه و یه جاییش پر از حفره های بزرگ و زشت نشه و یه جاییش تخته ای و بدون پف. پس این مرحله رو جدی بگیرید.

بعد این مخلوط ویسک شده رو باید سه مرتبه با هم الک کنید. دوستان بعضی وقت ها آدم تنبلی میکنه اما این جا تنبلی جایز نیست. واقعا روی نتیجه ی کار اثر میزاره. این سه بار رو کم نکنید. جدی بگیرید. سه بار ( یا بیشتر ) باید از مخلوط رو از الک رد کنیید. چون هوای بیشتری لابلای آرد میره و سبک تر میشه و کیک لطیف تر با پف بیشتر خواهید داشت.

- مرحله ی چهارم زدن تخم مرغ هاست. اولا که باید سفیده رو از زرده جدا کنید و مهمه که مقدار سفیده کم نباشه. اما جدا کردن زرده از سفیده ی سرد راحت تره و زدن سفیده ی گرم بهتره. پس چی کار میکنیم؟

تخم مرغ ها رو مستقیم از یخچال در میاریم و در حالیکه سرده سفیده و زرده اش رو از هم جدا میکنیم. روش رو میپوشونیم و نیم ساعت بعد که به دمای محیط رسید زدنش رو شروع میکنم.


ما مهمه که روش رو بپوشونید تا زرده رویه نبنده.

- بعد سفیده ی گرم رو با یک پنس نمک ( به هواگیری بیشتر کمک میکنه) و وانیل در ظرف خشک و تمیز و فقط از یک جهت (مهمه) میزنید تا به مرحله ی سافت پیک برسه.

سافت پیک یعنی چی؟
یعن کافیه اینقدر سفیده رو بزنید که ظاهرا به چشم ببینید که سفید شده. بعد پره های همزن خاموش رو به صورت عمودی داخل سفیده کنید و به سمت بالا بکشید. و سفیده به صورت قله ی نوک تیز سر پره های همزن بوجود میاد. اما این قله ی ایجاد شده سفت نیست و ثابت نمی ایسته . و وقتی همزن رو کنار ببرید این قله از کمر خم میشه و می افته. این یعنی مرحله ی سافت پیک.

. بعد قاشق قاشق نصف شکر رسیپی رو اضافه میکنی و اینقدر میزنی تا به مرحله ی استیف پیک زیبا و براق برسی.
استیف پیک یعنی چی؟

یعنی یعنی وقتی سره پره های همزن رو داخل سفیده میکنید و به بالا میکشید قله های ثابت و بدون خم شدن شکل بگیره


(مهمه که شکر تدریجی اضافه بشه . یعنی یک قاشق شکر رو که ریختی خوب مخلوط میکنی و قاشق بعدی رو اضافه میکنی) وقتی به مرحله ی استیف پیک رسید تا زمان استفاده در یخچال قرار بده.

بعد زرده ها رو با نصف دیگه ی شکر بزن تا به مرحله ی ربان برسه. ( میتونی زمان اندازه گیری شکر رو به دو قسمت تقسیم کنی که نصفش رو برای زرده و نصفش رو برای سفیده استفاده کنی)
مرحله ی ربان چه مرحله ایه؟

وقتی دارین زرده رو میزنید باید بهش شکر اضافه کنید . و آنقدر بزنیدش تا حجمش حدود سه یا چهار برابر بشه. خسته هم نشید . ادامه بدید. اینقدر بزنید و بزنید تا کاملا رنگش سفید بشه. نه کرمی نه زرد سفیده سفید باید بشه. وقتی آماده است که وقتی سره همزنتون رو داخل زرده ی زده شده میزنید و به بالا میارید زرده به صورت یک نوار کلفت و غلیظ پایین بیاد و بعد از چند ثانیه محو بشه. به این مرحله در اصطلاحات شیرینی پزی میگن مرحله ی ربان

بعد شیر و با روغن مایع رو بهش اضافه میکنید و با همزن دستی به آرومی ویسکشون میکنید.

در مرحله ی بعد مخلوط آرد و بیکینگ پودر رو توی سه مرحله به زرده ها اضافه میکنید و با ویسک مخلوط میکنید. ( مهمه که سه مرحله باشه تا در هر مرحله زیاد هم نخوره و پف زرده ها نخوابه)

و در نهایت ا/3 سفیده رو با مخلوط سفت و غلیظ زرده مخلوط کنید و با ویسک هم بزنید ( چون خیلی سفت و غلیظه و سفیده خیلی سبک و نرم لیسک توی این مرحله بدرد نمیخوره)

بعد 1/3 دوم و چون خمیر کمی سبک شده این بار با لیسک فولد میکنی و در نهایت 1/3 نهایی رو با لیسک خیلیییییییییی آروم فولد میکنی. خمیر زیبای کیک ما آماده است.

مرحله ی بعدی اینه که در قالبه از پیش آماده شده بریزید. خمیر کیک رو نباید یک جا بریزید و بعد در قالب پخشش کنی. باید به طور یکنواخت همه جای قالب بریزید. چون یکی جا ریختنش باعث میشه که حباب ها ی بزرگ هوا لابلاش قرار بگیره و و توی بافت کیک خیلی زشت به نظر برسه.


در نهای باید روش رو صاف کنید. چون کیک هایی که بیسشون تخم مرغه مثل این کیک در فر تغییر حالت نمیدن و روشون صاف نمیشه. فقط پف میکنه. پس قبل از پخت باید روشون رو صاف کنید.

بدون ضربه و با احتیاط اون رو در فر از پیش گرم شده قرار بدید تا بپزه. و به هیچ عنوان تحت هیچ شرایطی و هرگز و هرگز و هرگز نباید در تمام طول زمان پخت در فر رو باز کنید. چون پفش به طرز وحشتناکی میخوابه.(من تجربه کردم ) شما نکنید.

و درنهایت بعد از پختن و از فر در آوردن باید از بلافاصله به صورت برعکس روی یک توری یا چند تا لیون قرار بدید. چون دیواره ها چرب نشده و کیک به دیواره ها چسبیده پایین نمی افته. و جاذبه ی زمین پایین میکشدش و مانع خوابیدن پفش میشه.

بعد از گدشت یک ساعت و نیم تا دوساعت که به این حالت بود برعکسش کنید و دیواره ها رو با چاقو جدا کنید و کیک رو از قالب در بیارید و کاغذ روغنی رو ازش جدا کنید

و حالا یک کیک زیبا و پفکی و بسیار با کیفیت داریم.

من تضمین میکنم که اگر طبق این اصول عمل کنید هرگز و هرگز کیکتون خراب نخواد شد.

/ 5 نظر / 6310 بازدید

http://hagheghat.persianblog.ir

فاطمه

به به چه پفی کرده جون میده برا تزیین آفرین [گل]

نگار

سلام عزیزم میشه لطفا اندازه هانو به گرم بگی؟ اخه پیمونه رو هر سایتی یه گرمی زده و اون مقدار وانیل چقده؟[لبخند]

الهام

عالی بود واقعا ممنونم..????

سحر

واقعا حظ کردم از اینهمه توضیحات دقیق و عکسهای عالی. فقط می تونم بگم اجرتون با خدا